Brewband Coffee

Latte Art拉花之前，很重要必須先搞定的就是蒸出綿密、流動性佳的奶泡

跟大家分享，我目前對於蒸奶所了解的事情。

Steam Milk就是將鮮奶加熱並且將空氣均勻混入融合的一項技巧

需要注意的大概就是

一.蒸奶要蒸到什麼樣的溫度

二.空氣混入的時機點

三.要如何讓奶泡細緻且均勻融合在整個鋼杯內

-

先了解一下奶泡形成的概念

奶泡的形成是因為鮮奶中的蛋白質受熱產生細微薄膜分子，包覆住蒸奶旋轉時液面空氣，並混合脂質附著在液體中。

所以我們將蒸奶管放置在鮮奶液面時，表面空氣會藉由蒸汽加熱蛋白質，產生黏膜包覆進鮮奶之中

而我們把蒸奶管埋進去一點，蒸汽就無法混入表面空氣，但會持續加熱鮮奶，並且均勻混合比重較重的鮮奶，和比重較輕的奶泡

同時奶泡會藉由旋轉、翻滾而更加細緻，過於粗大的奶泡則會破裂

了解基本奶泡形成概念後

一.蒸奶要蒸到什麼樣的溫度

蒸奶建議的溫度是在60-65度左右，因為鮮奶中的蛋白質在超過60度左右就會開始變質，穩定性變差

過高的溫度，可能會使奶泡組織瓦解，重新獲得一杯熱牛奶

雖然說乳糖會隨著溫度升高，溶解於鮮奶之中，增加鮮奶甜度，但60-65度的溫度其實就足以獲得一杯很甜的鮮奶了

二.空氣混入的時機點

前面提到，奶泡可以透過旋轉、翻滾而更加綿密細緻，並且過粗的奶泡也會因此破裂

所以建議在一開始就將所需的發泡量打足，也就是一開始蒸奶時就混入足夠的空氣

接下來的時間，就把蒸汽管稍微埋深一點點把奶泡打綿吧

另一方面鮮奶在溫度較低時，發泡能力也比較好。

三.要如何讓奶泡細緻且均勻融合在整個鋼杯內

要讓奶泡細緻，需要足夠的旋轉與翻滾時間，所以在一開始就打入所需空氣，保留足夠時間打綿奶泡是很重要的

接下來就要注意到均勻混合比重不一樣的鮮奶與奶泡了

方法有翻滾跟旋轉的方式

我自己在實際操作上，兩種方式都會使用，但會依照鮮奶量來做決定

使用350cc容量鋼杯，我會使用旋轉的方式，以蒸汽管插入液面45度角，即可構成整杯奶泡上下左右均勻混合

如果是600cc容量以上的鋼杯，那我除了旋轉之外還會藉由偏垂直的蒸汽管角度讓奶泡做翻轉

去避免底層的鮮奶沒有均勻的與奶泡做混合

-

好了，有一段sample影片，雖然錄像技巧很粗糙

但希望能有一點幫助，也提供跟大家交流

http://www.youtube.com/watch?v=aqUue0bW_kM

影片最後的狗叫聲，是我工作室的保全犬-阿魯

今年一歲半。

Noel-